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語り継ごう柏崎の知恵ぶくろ (1)

　■２章■　料理に関すること　

お袋の味は、ずっと語り継いで行かなくては・・・。ちょっとした心掛けで、調理が簡単にできたり、美味しい一品ができます。

▲　野菜　▼

• 野菜は、横にしておくと呼吸量が増えて消耗するので、鮮度保持のためには、縦置きがいい。
• 野菜をゆでるとき、地下の物は水から、地上の物は湯からゆでる。青菜は、ゆでてから水にさらす。
• 青菜等をゆでるときは、根の方から立てていれ、少し時間をおいてから葉の方を入れるとよい。
• レタスは包丁を使って切ると、切り口が茶色になるので、手でちぎる。
• 里芋はポリ袋に水と一緒に入れ、外からゴシゴシとこすり泥をおとす。更にザルにあげて流水で充分洗い、少しおいて水を切ってから皮をむけば、手がかゆくならず上手に芋洗いができる。
• 里芋のぬめりが手についてかゆい時は、酢水や塩水でよく洗う。
• 大根の下ゆでは、米のとぎ汁かこぬかを入れるとあくが抜け、にが味がとれておいしくなる。
• 大根おろしが辛かった場合は、酢を数滴たらすと辛味がやわらぐ。
• 夏の大根おろしは熱湯で５〜６分煮て、ガーゼで軽く水分を除くといたみが少ない。
• 大根は、「ナマスは縦に、千六本は横に」すると見た目にも美しく歯ざわりも良い。
• 玉葱の皮は水の中でむき、水気のあるうちに切ると涙が出ない。
• 玉葱は横にうすくスライスし、水にさらすとからみが消える。
• ほうれん草をゆでるとき、塩の代わりに砂糖を入れると、色も良く甘みが出る。
• 竹の子は適当に切って米のとぎ汁でゆで、冷ましてから水を少し入れたナイロン袋に詰めて冷凍しておくと保存がきく。
• ぎんなんは厚皮、うす皮、全部取りのぞいてゆで、一回分くらいの量を袋に入れて冷凍する。料理する時、そのままナベに入れる。
• 栗は網で焼くと、渋皮まで簡単に剥ける。
• 栗は皮のまま軽くゆでて冷凍する。食べる時、よくゆでてから食べる。
• ゴボウを水にさらすとき、酢を少量いれるとアクが抜ける。
• さんしょうの実を洗い、熱湯に１分位通してザルに上げ、冷めてからタッパに入れて冷凍しておくと便利。

以上　柏崎市老人クラブ連合会　編集・発行　「語り継ごう柏崎の知恵ぶくろ」1999/3/31より　　　　<< 前頁へ　|　次頁へ >>

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