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語り継ごう柏崎の知恵ぶくろ (1)

　■２章■　料理に関すること　

お袋の味は、ずっと語り継いで行かなくては・・・。ちょっとした心掛けで、調理が簡単にできたり、美味しい一品ができます。

▲　肉、魚介類　▼

• 魚は、目よりもエラで選ぶ。
• 魚は、皮と肉の間に一番栄養がある。
• 煮魚、焼魚の身を食べたあと、魚の頭に熱湯をかけて吸うとよい。おいしく滋養に富んでいるので、これを医者ごろし（医者不要の意）と言う。
• 魚のあらを大根、人参、里芋等と煮て食べるとよい。
• 小鰯を煮る時に、梅干を１個入れると、骨が軟らかくなる。
• 小魚を佃煮にする時、酢を少し入れると早く骨が軟らかくなる。
• 鰯や秋の魚の佃煮は、１回茹でてから氷水の中に入れると、身がしまってきれいに仕上がる。再び煮る時は酢を入れると骨まで軟らかくなる。
• 鰯は、塩と糠で漬けて塩から鰯（糠鰯）をつくる。冬に焼いたり、大根おろしと煮たりする。
• 秋の夕方にとれるドウコイワシ（７〜８ｃｍ）は、頭を取って唐傘の骨に刺して焼き、春からのだし（ヤキボシ）にするとよい。
• 魚を揚げる時、三枚におろしたあと酢を振りかけ２０分〜３０分おいてから揚げると、生臭味のないフライになる。
• ぶりと大根を煮るときは、ふたをしないで煮ると生ぐさくならない。
• 鮎を水にいれ、生きたまま凍らすと、味が落ちないで保存できる。
• 魚の干物は、風の日に干す（太陽の強い日は油焼けを起こす）。
• 甘えびの頭は、ひげと目玉をとって、唐揚げやお吸物にする。
• カキフライはワインで下煮するとふっくらと揚がる。
• 蛤、鯛の潮汁は水から煮る。
• お刺身の残りやすし種は、醤油、酒、しょうがのしぼり汁に２０〜３０分つけ込み、汁から取り出したら天ぷら粉をつけて天ぷらにするとよい。
• 「左ヒラメに右カレイ」目を上の方にしておくと左右にわかれ、見分けがつく。
• ５月のカキは、産卵期で毒があるので、食べてはいけない。
• レバーの臭みが気になる場合、通常の臭み抜きをしたあと醤油、ニンニク、唐辛子をまぜ、この中にレバーを１日ほどつけておくとよい。
• すき焼きをするとき、肉の隣に糸こんにゃくを入れると肉が固くなるので、離して入れるようにする。

以上　柏崎市老人クラブ連合会　編集・発行　「語り継ごう柏崎の知恵ぶくろ」1999/3/31より　　　　<< 前頁へ　|　次頁へ >>

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